少糖少油成趨勢，還有“堅果夾心”版！竹炭、墨魚芝士蝴蝶酥即將上市-非常懂

老香齋的蝴蝶酥今年與堅果進行了“夾心融合”，國際飯店的“千層領結酥”更有“老克勒”範兒，哈爾濱食品廠的“竹炭蝴蝶酥”馬上就要上市了……

自2016年起至今，上海市蝴蝶酥技能大賽已經辦到了第六屆，每一回的比賽現場既是選手的技藝比拼，也是烘焙行業各個品牌的一次大考。通過同行之間的切磋競技，把一道來自歐洲的傳統西點做出濃厚的海派味道，撐起上海特色旅遊食品（伴手禮）獨具風格的海派韻味。

比賽的標準是在50克重量內，選手們需要帶好預製麵糰，現場完成12只一組的蝴蝶酥烘製。待到蝴蝶酥熱騰騰出爐，緊實的酥皮會自然地展開，形成凹凸立體的“翅膀”。

成品蝴蝶酥被擺在了長桌上，盤子下放著代表不同選手的號碼。由國家級烘焙評委組成的評審組會從從產品的外表、口味、特色、形態等方面進行綜合評判和打分。

和往年一樣，除了基本功，技能大賽也對各位選手的“腦洞大開”進行了考核——口味是否有新意，造型是否夠別緻，包裝是否精巧，大家放在同一個“舞臺”上來比一比。

記者現場發現，今年不少知名品牌紛紛在蝴蝶酥的外形顏值和風味口感上進一步發力。

哈爾濱食品廠的門店中如今已經有原味、巧克力、抹茶三種口味的蝴蝶酥進行銷售，新品研發科主任樊海平說，一款“竹炭蝴蝶酥”即將加入“大部隊”，雖然口味上和原味較為接近，但勝在賣相很突出。“考慮到市民對健康飲食的追求，新品的含糖量至少降低了30%。竹炭芝士味和紫薯味的蝴蝶酥我們也已經在開發中了。”

老香齋則將展臺佈置成了“露營區”，配上時下流行的騎行和皮划艇，都成了新品“堅果蝴蝶酥”的展示背景板。

“幾款新口味我們都用了食物原材料進行上色，比如粉色的是樹莓味，紫色是藍莓味，黑色的墨魚芝士味用的是墨魚汁進行調色。”老香齋高級技師高行軍告訴記者，除了顏色上的突破，今年研發團隊創新性地將堅果與蝴蝶酥進行了“夾心融合”，由於要分兩次成型，製作工藝上的難度有了很大提升。

開酥麵糰完成後要在“翅膀”的中心位置加入填充物進行首次烘烤，基本定型後再加入混合了奶油糖漿的堅果仁。“時間上必須把握好，不然無論是麵糰還是堅果都很容易焦。考慮到當前年輕人對堅果的喜愛，我們添加的主要也是大家熟悉的巴旦木、松子、腰果等品種。”

不過，首次烘烤時究竟用的是哪一種填充物高師傅卻不肯透露了，這可是他們研究出來的“獨門秘訣”。

國際飯店展示的新品則更有“老克勒”範兒，用黑白雙色作為點綴的蝴蝶酥更厚實、立體，無愧於“千層領結酥”的美名。

剛剛和評委聊起來，大家都覺得很多知名品牌的蝴蝶酥口感越來越酥脆，但甜度卻明顯降下來了。我們也看到選手們的‘金點子’也越來越多了。

市食品協會常務副會長高克敏表示，選擇蝴蝶酥進行現場競技，是希望以此作為提高上海食品行業產品品種和品質的突破口。參賽企業和選手在彰顯個性的同時，也正結合市場需求賦予了蝴蝶酥新的屬性和內涵，使之成為更具有海派特色的點心代表和伴手禮，同時還促進了上海特色旅遊食品的傳承與創新，提高了特色旅遊食品乃至整個食品行業的製作工藝的不斷優化和革新。

本文链接：https://www.fcdong.com/f/d1d73142ccd6773a471c4ce61b1f1abb.html